Продукты для начинки (на 1 кг начинки):
13 яиц
3 луковицы
60 г масла
Тесто для перепечей делается из ржаной или пшеничной муки (можно смешать ту и другую в равных пропорциях) и приготовить крутое пресное тесто на воде с добавлением яйца. (В старинной удмуртской кухне тесто готовили только из ржаной муки и без яиц.)
Готовое тесто разделать на шарики и раскатать из них круглые лепешки диаметром 8—9 см, толщиной 1,5—2 мм. (В центральных районах Удмуртии перепечи готовят всего 4—5 см в диаметре.) Края лепешек загнуть или защипать высотой 8—9 мм.
Готовые формы сложить на сковороду или железный лист, наполнить начинкой до краев и печь перед горящей печью. Перепечи готовы, когда начинка поднимется, а тесто зарумянится. Подают в горячем виде, обильно смазав маслом.
Самыми популярными являются перепечи с мясо-яичной начинкой. Сначала нужно приготовить мясо: мелко порубить, слегка обварить. Яйца тщательно взбить, затем влить их в остывший бульон с мясом, добавить нарезанный зеленый или репчатый лук. (На севере республики рубленый фарш заменяют мелконарезанным вареным мясом вместе с бульоном, в котором оно варилось.)
Перепечи с грибами
Продукты для начинки:
1 кг свежих грибов
З ст. ложки масла
1 большая луковица
соль по вкусу
Для начинки используют и свежие, и сушеные грибы. Грибы очистить, вымыть, мелко нарезать и тушить с добавлением масла. Перед готовностью добавить нарезанный лук, посолить. Снять с огня и остудить, затем соединить с приготовленной яичной массой, с накрошенным зеленым луком, все перемешать. Этой начинкой залить перепечи до краев и поставить выпекать.
Перепечи с капустой
Продукты для начинки:
1 кг капусты
300 г мяса
2 луковицы
соль по вкусу
Мясо (лучше свиное) пропустить через мясорубку или порубить в корыте сечкой. Капусту свежую или квашеную нарубить вместе с репчатым луком, затем все соединить, посолить, перемешать. Приготовленным фаршем залить перепечи и поставить выпекать.
Перепечи с творогом
Продукты для начинки:
0,5 кг творога
3 яйца
2 ст. ложки масла
лук и соль по вкусу.
Свежий творог перемешать с яйцами, топленым маслом и луком, желательно зеленым, и наполнить этим фаршем перепечи. Перед подачей смазать маслом.
Перепечи с рыбой
Продукты для начинки:
1 кг рыбы
2 большие луковицы
2 яйца
соль по вкусу
Свежую рыбу слегка обварить или запечь до полуготовности, отделить мякоть от костей, порезать, добавить нарезанный лук, развести взбитым яйцом, посолить, все перемешать и заполнить перепечи. Перед подачей смазать растительным маслом.