Тёлки, свиньи и бараны. Ликбез по мясу.

   Самые популярные виды мяса — говядина, свинина и баранина, о них и пойдет у нас речь. Аксиома, не нуждающаяся в подтверждении: лучшее мясо — это парной кусок, отрубленный мясником на рынке от свисающей с крюка под потолком туши. Изучи нашу статью перед тем, как идти на рынок, чтобы знать, что именно просить у мужчины в окровавленном переднике в зависимости от того, что ты собрался готовить.

Баранина.

«Не очень популярное в России мясо, видимо, из-за своего специфического вкуса и запаха. Причем чем старше животное, тем сильнее этот запах, поэтому я предпочитаю говорить о ягнятине«, — говорит Кирилл Мартыненко, шеф-повар ресторана Torro Grill. Для справки — ягненком называют животное (самца или самочку) до 1 года, в хороших хозяйствах не забивают барашков старше 18 месяцев. В принципе, баранину, как и говядину, можно жарить на сковороде и гриле, но лучше всего это мясо подходит для запекания и тушения.

Разделка и готовка.

На стейки идет мясо с задней ноги ягненка, также хорошо жарить — особенно на решетке -бараньи ребрышки (в кулинарной терминологии — каре).

Самое нежное мясо — седло барашка, поясничная часть животного. Запеченное седло барашка предлагают кухни множества народов, от Англии до Индии. Мясо томится в печи несколько часов, до готовности, меняется лишь состав специй и пряностей, которыми его натирают и начиняют (выбирай любой из рецептов, предлагаемых хоть кулинарными книгами, хоть интернетом).

Другое отличное блюдо из ягнятины — запеченная целиком или тушеная нога. Из этой же ноги можно нарубить мяса для шашлыка, плова и прочих шедевров кавказской, среднеазиатской, индийской и других восточных кухонь, где так любят бараньи ноги.

Остальное мясо идет на фарш — для кебабов, например. Ну и не стоит забывать про курдюк (массивный кусок жира на бараньей заднице) — на курдючном сале жарят, как на масле, его добавляют к мясу (и не только к баранине) и даже к овощам для большей сочности и сытности.

Специи и приправы.

Баранина прекрасно сочетается со специями, даже если речь идет просто о стейке. Оптимальные добавки — красный и черный перец, чеснок, розмарин, зира, кинза и особенно мята. К баранине хорошо идут кислые ягодные соусы вроде ткемали. Все вариации соусов на основе чеснока и томатов тоже отлично с ней сочетаются.

Гарниры.

Тушеные овощи, картофель — это универсальные гарниры, подходящие и к баранине, и к другому мясу. Но лучший аккомпанемент к баранине — рис, один плов чего стоит.

Говядина.

«Мне кажется, это наиболее благородный и наиболее самодостаточный вид мяса. Ему меньше всего идут специи, пряности, соусы, вкус хорошего куска говядины прекрасен сам по себе. Попытки улучшить его какими-то добавками могут, наоборот, испортить мясо«, — рассказывает Кирилл Мартыненко.

Разделка и готовка.

Лучшие куски, как и в случае с любым другим мясом, в говяжьей туше находятся в районе спины. Это вырезка, толстый и тонкий край (все упомянутые слова  — термины, которым мясник не удивится) — самые нежные и постные части говяжьей туши. Лучшее, что можно сделать с этим мясом, — нарезать его на стейки и поджарить на сковороде или на гриле. Кстати, чтобы ты не запутался в терминологии — стейки из толстого и тонкого краев в ресторанах часто называют «рибай» и «стриплойн». Первый — более «мраморный» и сочный, зато второй состоит из более крупных и нежных волокон и обладает более концентрированным и ярким говяжьим вкусом.

Если же хочешь запечь мясо, попроси отрезать тебе кусок от ноги. Это лучшее сырье для ростбифа, в приготовлении которого главное — терпение. Чем дольше ты печешь мясо и чем ниже температура   — тем нежнее и вкуснее получится блюдо. Иные повара опускают температуру до 80, а то и 60°.

Остальные части говядины чаще всего рубят на кусочки и тушат в разных соусах, или с овощами, или с овощами в соусе (о котлетах речь заводить даже не будем. Кусок мяса — вот настоящая мужская еда). Рекомендуем перед тушением мясо слегка обжарить, так оно получится более сочным. Из мяса на кости готовят бульон. Из всех видов мяса (курятину не берем, она проходит по другому классу) именно говядина — лучшая основа для бульона. Такой бульон получается наиболее наваристым, ароматным, но при этом более универсальным, чем довольно специфический по вкусу и аромату бараний. Кстати, помимо супов, из говяжьего бульона готовят массу соусов, как правило, уваривая и загущая бульон сливками или мукой.

Специи и приправы.

«Вообще хороший кусок говядины в ходе приготовления достаточно просто посолить и поперчить — ничего другого добавлять не надо, он сам по себе будет вкусным«, — говорит Кирилл. Но, если непременно хочется «придать» вкус, попробуй в конце готовки добавить к мясу тимьян или острый красный перец.

Если тебе необходим соус, выбирай что-нибудь полегче, на основе оливкового масла и трав. Готовишь рагу — добавь к нему сливочный соус с черным перцем или грибами.

Гарниры.

Овощи, как уже говорилось, отлично идут к любому мясу. А конкретно с говядиной лучше всего сочетается вкус тушеной фасоли. Приготовь ее с помидорами или пряными травами, рецептов много, выбери тот, что больше нравится.

Свинина.

 

Это наиболее нейтральное, всепогодное, если можно так сказать, мясо. Жир свиньи плавится при самой низкой температуре (если брать три перечисленных вида мяса), именно поэтому колбасы и сосиски делают в основном из свинины — фарш получается более однородным. Свинину можно и запекать, и жарить, и тушить, и есть даже без термической обработки — например, в виде вяленой ветчины.

Разделка и готовка.

Как и в случае с говядиной, на стейки идет в основном вырезка (часть посредине туши, прямо над позвоночником, под слоем сала). Попробуй перед жаркой слегка отбить и от души натереть аджикой куски мяса — должно получиться отлично.

Корейку (части спины по бокам от вырезки), как правило, режут на куски и жарят или запекают в соусе. Если хочешь приготовить что-нибудь из кухни Юго-Восточной Азии — в остром или сладком густом соусе, бери корейку.

Шашлык (если ты делаешь его из свинины, а не из баранины) лучше всего получится из шеи. Имей в виду, что это не все мясо вокруг головы, а только нежные куски, расположенные справа и слева сзади щек, между головой и туловищем. Шейку же можно запечь целым куском в духовке — натерев аджикой или другими пряностями, нашпиговав чесноком либо, как курицу или утку, с яблоками или сухофруктами.

Отдельная категория — «пивные» блюда из свинины. В меню любой приличной пивной обязательно есть свиные ребра и, конечно, рулька (свиная голень)   -их, как правило, тушат в бульоне с овощами и приправами.

Специи и приправы.

Свинина хороша своей универсальностью, трудно найти приправы, которые категорически к ней бы не подходили. Ее много едят в Китае и Юго-Восточной Азии, где приправляют перцем чили, чесноком, соевым и кисло-сладкими соусами на основе того же чили и фруктов, например, ананаса. В Европе к свинине добавляют паприку, майоран, чабрец, сливочные соусы. Свинину не испортить яблоками и прочими свежими и сухими фруктами и вообще сладкими приправами — как и делают, допустим, в Африке и на Карибах.

Гарниры.

Свинина, как никакое другое мясо, сочетается с классическими гарнирами северных кухонь— гречкой, грибами, капустой.

Написать в портале Удмуртии о том,что волнует сейчас!

Вы можете оставить комментарий, или отправить trackback с Вашего собственного сайта.

Написать комментарий

*

code