21 сентября 2011 
admin
Конец лета — начало осени — самый сезон для грибной охоты. Что грибы — это вкусно, понятно. Но почему — полезно? И когда опасно?
И мясо, и масло
Грибы — единственный натуральный продукт, который может заменить мясо, масло, фрукты и даже лекарство одновременно. Это подтверждает наука.
— Есть наблюдения, что у тех, кто любит грибы (свежеприготовленные и солёные), увеличивается продолжительность жизни и сопротивляемость различным болезням — диабету, аллергии, ревматизму и даже раку, — говорит доктор медицинских наук, академик РАЕН Евгений Шапошников. — Дело в том, что в грибах обнаружен лецитин, который препятствует отложению вредного холестерина на стенках сосудов и защищает от атеросклероза. Грибы богаты фосфорной кислотой, необходимой для костей и нервных волокон. В рыжиках и опятах много веществ, тормозящих рост болезнетворных бактерий.
Парадоксально, но грибы, которые считаются тяжёлой пищей, сами стимулируют пищеварение благодаря наличию в них ферментов, расщепляющих жиры и клетчатку.
Самые лучшие «поливитамины» среди грибов — белые и лисички. В последних витамина С столько же, сколько в цитрусовых, смородине и чесноке. А по содержанию витамина D белые и сморчки не уступают сливочному маслу.
Режьте мельче
Грибы — продукт скоропортящийся. Уже через 4 часа после сбора в них начинается разложение. Варите лесные дары в двух водах (первую слейте после закипания). Опустились на дно кастрюли — значит, готовы. Cолите грибы в деревянных бочках, закрывайте негерметично и храните на холоде. Ведь если на грибах остались споры возбудителя ботулизма, то, закатанные в банку под металлическую крышку, они начнут вырабатывать токсин, вызывающий болезнь.
Информация для любителей шашлыков из целых грибов.
— Полезный белок в грибах «прячется» за хитином (это вещество придаёт прочность панцирю креветок), который пищеварительный сок не в состоянии расщепить, — объясняет врач-диетолог высшей категории ЦНИИ гастроэнтерологии Тамара Попова. — Поэтому грибы перед приготовлением рекомендуется резать мельче и отваривать до мягкости — так они лучше усваиваются. Можно провернуть отваренные грибы в мясорубке и приготовить грибной соус или икру.
Наши люди едят грибы сковородками, изумляя иностранцев, считающих их всего лишь закуской. Судите сами: тарелка жареных подосиновиков равнозначна куску сала, а в 100 г белых грибов белка больше, чем в таком же куске говядины.
— Грибы не разрешаются пациентам, страдающим заболеваниями желудка и кишечника, печени, диабетом, — продолжает Тамара Владимировна, — хотя при гастрите с пониженной кислотностью грибной суп может быть даже полезен — он стимулирует выработку пищеварительных соков.
Внимание!
Не все грибы подходят «под водочку». Есть те, которые при одновременном употреблении с алкоголем могут вызвать тяжёлые реакции, похожие на сильнейшее отравление. Это авозник, дубовик оливково-бурый, говорушка булавочная, чешуйчатка, трутовик серно-жёлтый.
Многие привыкли запивать грибные блюда стопкой крепкого алкоголя из тех соображений, что если вдруг грибы окажутся несъедобными, водка нейтрализует отраву. Всё как раз наоборот: спиртное ускоряет всасывание ядов в кровь и в случае отравления только ухудшит состояние.
Несъедобное съедобное
Несколько лет назад появилась страшилка: из-за плохой экологии стали всё чаще вырастать грибы-мутанты. В результате съел человек грибочек — и пожалуйста, отравился. На самом деле в таком превращении «из съедобных — в несъедобные» мутации не виноваты. Причина — в хитрой природе самого гриба. В зависимости от погодных условий в нём меняется соотношение полезных и ядовитых веществ. Даже в съедобных грибах в микродозах есть синильная кислота и мышьяк. И чем жарче лето, тем их больше. Высокая температура провоцирует быстрое старение и распад белков. Продукты гниения гриба практически идентичны «трупному яду». Именно поэтому больше всего отравлений съедобными грибами бывает в жаркую погоду. Кстати, в тропиках все трубчатые грибы с мясистыми ножками (как наш белый) считаются ядовитыми. Поэтому в жару или сразу после неё грибы собирать нельзя.
Существуют правила собирания дикорастущих грибов. Нельзя брать их возле автодорог и железнодорожных путей, на мусорниках. Не следует брать грибы гнилые, пересушенные, червивые и те, которые отличаются формой или цветом от знакомых вам. Надо проверять их несколько раз. Когда-то я купил на базаре у знакомых, которым я доверял, килограмм маслят и обнаружил там маленькую, по виду похожую на масленок поганку. Если у вас есть сомнения, не жалейте, сразу выбрасывайте.
Надо обратить внимание и на то, какой это гриб: трубчатый или пластинчатый. Трубчатые – это белые, подосиновики, подберезовики, синяки, дубняки и прочие. Среди них нет смертельно ядовитых, хотя некоторые могут вызвать неприятные ощущения (например, сатанинский гриб или неправильно приготовленный синяк).
Среди пластинчатых основные ядовитые: бледные поганки, мухоморы, паутинники и т.п.. Хотя вешенки тоже пластинчатые и съедобные и продаются повсеместно.. Говорят, что те грибы, которые растут на деревьях, не смертельны. Не верьте. Есть среди них ложные опята, очень ядовитые.
Не нужно верить также так называемым народным приметам, как определять настоящие грибы: ни серебряная ложка, ни лук, которые потемнеют в воде с грибами, не свидетельствуют о съедобности или ядовитости грибов. Слизняки и черви тоже едят все грибы.
Главное – знание, опыт и постоянная проверка даже самого себя. Если есть сомнения, покупайте фабричный продукт: шампиньоны, вешенку, а сейчас есть и другие грибы.
Еще следует обратить внимание на способ приготовления грибов. Грибной отвар для супов и соусов можно готовить из белых грибов, шампиньонов, с определенным допуском из маслят, подберезовиков, опят и лисичек.
Есть два способа отваривания грибов. Первый: воду с солью довести до кипения, грибы положить в кипяток и подержать их там 3-15 минут, потом облить холодной водой. Второй: грибы положить в холодную подсоленную воду, быстро довести до кипения, снять с огня и охладить в той же кастрюле.
Белые, шампиньоны и вешенки можно жарить без отваривания. В крайнем случае, обдать кипятком. Другие грибы первой-четвертой категории следует сначала отварить, отвар слить.
Грибы с горьким соком: грузди, рыжики, волнушки не варят и не жарят, а только солят.
Условно съедобные грибы: рядовки, зеленушки, чернушки можно и жарить и солить.
В природе произрастают 200 видов съедобных грибов. Из них люди берут лишь 30. Отравляющих у нас 80 видов. Правда, от одних лишь вывернет, а другие за 72 часа полностью разрушат печень. Хватит маленького кусочка бледной поганки.
Если вы отравились
Понять это можно через 30 минут, несколько часов или даже через сутки после еды по следующим симптомам:
боль в животе, рвота, понос, слабость, головная боль, обильный пот, температура;
в тяжёлых случаях — судороги, потеря сознания, бред, отсутствие мочи.
Пока едет «скорая», постарайтесь предотвратить поступление яда в кровь:
вызовите рвоту, надавливая пальцем на корень языка;
уложите отравленного в постель, укройте потеплее;
поите подсоленной водой (1 ч. л. соли на стакан).
Люди собирали грибы веками и будут собирать, но почему-то сейчас они, как неандертальцы, проверяют на себе, какие из них съедобны. Может, лучше воспользоваться чужим опытом?
Кстати
Из мухомора получают лечебный крем, используемый при псориазе, экземе, грибковых заболеваниях стоп и ногтей, болезнях костей и суставов. Трутовик в виде порошка применяется как снотворное. Японские грибы шиитаке повышают потенцию. Свечи из весёлки помогают при геморрое.
Рейтинг. Самые питательные грибы
1. Белые, грузди, рыжики
(30-40 ккал в 100 г)
2. Подосиновики, подберёзовики, маслята, волнушки
(25-30 ккал в 100 г)
3. Моховики, лисички, сыроежки, опята, шампиньоны, строчки, сморчки
(10-18 ккал в 100 г)
4. Свинушки, навозники, дождевики, краснушки, вёшенки
(8-12 ккал в 100 г)
Рубрика: 
Метки: 