Салат Оливье

   Разговоры о «настоящем оливье» бесплодны. Оригинальный рецепт утерян, да и сделанное строго по нему блюдо может показаться нам малосъедобным: за полтора века вкусы существенно изменились. Но готовить оливье на этом основании по-совковому — непозволительное для культурного человека опрощение.

Из известных ингредиентов «того самого», полуторавековой давности рецепта

я создал свой салат, зачистив его от пошлых имитаций, введенных в него от советской бедности: моркови, горошка и вареной колбасы.

Возвращение к истокам тебя не разорит. Раковые шейки в рассоле есть в любом крупном универсаме — не говоря уж о каперсах. Именно первые отвечают в итоговой мозаике за розовое и квадратное, а вторые — за зеленое и круглое. Телячий язык и редкие, но все же не раритетные маленькие цыплята, называемые овощным именем «корнишоны», полностью закрывают мясную часть. Ну и яйца возьмем перепелиные, гулять так гулять.

Что надо:
•20 перепелиных яиц (стандартная упаковка)
•200-300 г раковых шеек (полторы типовые бадейки)
•1 цыпленок-«корнишон»
•1 телячий язык средней величины
•3 вареных в мундире картофелины размером с кулак ребенка
•2 столовых ложки каперсов

Для майонеза:
•2-3 куриных яйца
•1 столовая ложка горчицы
•1 чайная ложка белого уксуса
•250 г растительного масла (обычно берут оливковое, но главное, чтобы оно ничем не пахло)
•2 чайных ложки лимонного сока

Что делать:
1.Главная проблема — это, собственно, майонез. Процесс приготовления не сложен, но утомителен, а результат не гарантирован. Сначала надо смешать желтки двух-трех яиц, горчицу и уксус, слегка взбить венчиком. Теперь начинаем по капле добавлять масло, ни на секунду не переставая помешивать. Когда загустеет, можно добавлять масло уже смелее, но мешаем, не останавливаясь. Когда рука начнет неметь, а эмульсия по внешнему виду станет похожа на майонез, добавляем чуть-чуть лимонного сока, ложку холодной воды, солим. В принципе, ручной труд можно заменить варварским погружным блендером, но при внешней простоте этот способ требует куда больше сноровки: пару лишних секунд покрутил — все, смесь распалась на фракции, можно начинать заново. Ну и, наконец, можно плюнуть на эту алхимию и купить готовый майонез. Но, конечно, будет не так интересно.

2.Разобравшись с заправкой, приступим собственно к салату. Отварим картофель и перепелиные яйца. И то и другое очистим и измельчим: картошку — кубиками и всю, а яйца — в мелкую крошку и только четырнадцать. Шесть оставшихся отложим вместе с дюжиной целых шеек для финального декора.

3.Мясная часть должна быть отварена и остужена заранее. Язык варится часа 2, цыпленок — минут 30-40, и то и другое надо остужать в бульоне — так дольше, но куда вкуснее.

4.Дальше начинается чистая механика: язык чистим и режем кубиками чуть меньшего размера, чем картошку; снятую с цыпленка плоть (без кожи) и шейки (кроме 12, которые пока отложим) тоже надо порубить, уже как получится.

5.Складываем все ингредиенты в большую миску или кастрюлю, перемешиваем. Майонез добавим перед самой подачей, посолим, если надо, соорудим нечто геометрически правильное, вроде конуса, и, наконец, красиво обложим сохраненными шейками и порезанными пополам яйцами.

Когда салат к Новому Году готов, тебе необходимо позаботиться о других вещах, например о том, где ты будешь встречать его. Ведь вполне может оказаться так, что твой дом пока не готов принять всех твоих друзей и подруг. Помни, что только доскональное планирование убережёт тебя от непредвиденных ситуаций.

Написать в портале Удмуртии о том,что волнует сейчас!